. Massa utilizada: Baunilha + raspas de limão
1 - Recheio: Mousse de limão
. 600 g de leite condensado; . 100 g de suco de limão natural (100 ml); . 100 g de creme de leite; . Raspas de limão (a gosto).
. 100 g de claras in natura; . 60 g de açúcar refinado; . 230 g de açúcar refina- do (para a calda)
. 80 ml de água . 30 g de glucose . 5 g de suco de limão
Em um liquidificador ou manualmente, coloque para bater o leite condensado e adicione o suco de limão aos poucos até formar uma textura cremosa, feito isso adicione o creme de leite e mistu- re lentamente . Reserve sob refrigeração.
2 - Cobertura: Merengue de limão
. 100 g de claras in natura; . 60 g de açúcar refinado; . 230 g de açúcar refina- do (para a calda)
. 80 ml de água . 30 g de glucose . 5 g de suco de limão
Coloque para bater as claras e 60 g de açúcar em velocidade média. Enquanto isso, faça uma calda com a outra parte do açúcar (230 g), a água e a glucose até chegar a temperatura entre 115 à 122C (foto 1). Adicione então cuidadosamente esta calda na batedeira (foto 2). Aumente a velocidade e deixe bater até obter a textura desejada (foto 3).
Dica do Chef: para obter um melhor resultado com merengues é importante que você o utilize logo após o preparo, assim ele não sofrerá alterações de textura e sabor.
3 - Montagem
Retire o miolo dos cupcakes e com uma manga de confeitar descártavel recheie os bolinhos com o mousse de limão e reserve. Com uma outra manga de confeitar e um bico pitanga aberta n° 1B ou perlé grande, faça pitangas sobre os cupcakes com o merengue. Feito isso, utilizando um maçarico para culinária, flambe-os (opcional) e finalize sal- picando raspas de limão frescas no topo.
créditos - priscake
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